海と土の香りを楽しむ宿　万助楼

三方を海に囲まれて、キラキラと波の光が差し込む。丹後旅の宿「万助楼」は、漁師だった大町乙松が村の人々に魚を振る舞う食事処として生まれました。1907年、明治時代のことです。やがて間人や城崎から船で入港してくる旅人が泊まる宿屋となり、現在へ繋がる道を歩み始めました。4代目となる若大将 大町英継さんは家業に入って17年になります。

丹後旅の宿「万助楼」　大町英継さん

小さな頃からおばあさんに「跡取りになるんだで」と言い聞かされて、小学校を卒業する頃には家業継承を決めていたそうです。高校、専門学校を経て料亭で5年間の修行を積みました。「思い返すと、帰ってきた頃は丁稚先で調理していたものを、そのまま作っていたように思います」。どうやったら、ここにしかない料理を提供できるだろうか。そう考えて兄弟子と一緒に丹後のとある料亭を訪ね、それをきっかけに勉強会などに参加するようになりました。

2階の客室から海を望む

父である3代目貞樹さんから板場を任されて約10年。試行錯誤の日々は、英継さんの考える「万助楼らしい料理」をかたち作っていきました。例えば、鮑の炭焼き。豪勢で豪快な海の料理は、子どもの頃に浜辺で焼いた貝にかぶりついた思い出から着想したもの。食事の直前に割って調理するウニは、舌に粒が乗っていることが分かるほどの鮮度！これも、小さな頃に食べたウニの味が忘れられず夏の名物料理になったそう。夏に1日だけ咲く花を色鮮やかな一品に仕立てた甘草の甘酢漬けは、目にも鮮やか。降り注ぐ日差しを食べているような気持ちになります。

「ここには自然のご馳走がたくさんあるんです」。山や畑に足を運べば、綺麗な花が季節を知らせてくれる。間引き野菜は根から葉っぱ、味と香りを一気に楽しめる。目の前の浅茂川漁港には新鮮な魚介を獲ってきてくれる漁師さんがいる。すぐ近くには良質な赤身の和牛を育ててくれる日本海牧場もある。海と土の香りがする食材が揃った丹後は宝物のような場所だと、英継さんのほころんだ表情が伝えてくれました。「僕は、お客さまに嬉しい気持ちになってもらえたらと日々仕事をさせてもらっています。その入り口が、景色であったり、料理であったりするのかなと思う」。

万助楼では、料亭の味を家庭でも味わえるセットを販売しています。季節の炊き込みご飯シリーズは、これまでに「鯛とセリ」、「サザエとハバ海苔」を発売！もちろんローカルマーケットでも大人気です。

鯛とセリの炊き込みご飯弁当

サザエとハバ海苔の炊き込みご飯セットは、炊飯器にお任せで美味しくできました。これからは「鰆と茗荷竹」、「アゴ(トビウオ)と新生姜」の組み合わせを予定しているとのこと。メニューを聞いただけでお腹が空いてきますね。

お米を洗ってセットの出汁と具材を入れて、、、

サザエとハバ海苔の炊き込みご飯が完成です！

そして今日は、満を持して販売を開始された「丹後名物ばら寿司」の調理風景を見せていただきました。味の決め手となるのは「鯖のソボロ」です。細かくほぐした身を、醤油ベースで甘めの味付けに整えます。各家庭によって味付けや身のほぐれ具合が違うそう。大鍋から芳しい香りが立ち上ってきて、今すぐつまみ食いしたい！と衝撃を抑えるのに、編集部は必死です。

万助楼の鯖そぼろ　ここにしかない味です

次は錦糸卵です。透けるほど薄く焼いた卵を、糸の細さに切る。その技は、まさしく職人！「これは丁稚先で一番最初に仕込まれたんですよ」。笑顔で話しながら、ふんわりとした錦糸卵が見る間に仕上がりました。

ばら寿司セットには鯖そぼろ、錦糸卵、かまぼこ、しいたけうま煮、三つ葉、紅生姜、丹後コシヒカリと寿司酢が入っているので、ご飯を炊いたら具材を重ねていくだけで完成です！詳しい作り方は万助楼公式Youtubeにもアップされていますので是非チェックしてください。きっと食べたくなってしまいます！↓↓↓

万助楼公式Youtube

「子どもの時は何もない場所だと思っていました。だけど、ここから見える風景には何でもあるんだと気づかされました」。万助楼のお惣菜には丹後の風景が詰まっています。目を閉じて、味わってみてください。

高台からの風景　右手に八丁浜の防潮が見える

「オトリヨセ」はコチラ→→万助楼

始まりは母のお好み焼き屋　天の酒喰食房