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【京都・福知山市】「スイーツのまち」の住人から愛される洋菓子店

福知山市 2025-02-22

素朴な名物と世界一のショコラ、両方買える無二の場所

織田信長に丹波国をまかされた明智光秀が築いた城下町・福知山。京都から電車で1時間半ほどの福知山は昨今、丹波栗や丹波黒大豆など地元の素材を活かした専門店が点在する「スイーツのまち」として知られています。そのムーブメントの中心人物、［洋菓子マウンテン］の水野直巳シェフに地元への想いを語っていただきました。

福知山のバースデーケーキといえば

友人への手土産には地元の素材を使ったプリン、お世話になった人へのお礼には世界一の称号を持つボンボンショコラを。福知山で暮らす人の日常に［洋菓子マウンテン］のスイーツは欠かせません。

「誕生日に買い求めるケーキといえば、たいていショートケーキを思い浮かべると思うのですが、うちの常連さんたちにとってバースデーケーキはチーズケーキ。いつもはカットケーキだけど、この日ばかりはホールを買ってもらって好きな大きさにカットして食べる、という文化があるんですよ」と教えてくれた、シェフパティシエの水野直巳さん。

1978年、父の水野亘さんが［洋菓子マウンテン］を開店した年に直巳さんが誕生。生まれた時からそばにある洋菓子、学生時代は家業に興味を持てなかったそうです。「この仕事でやっていく」という気持ちが芽生えたのは、東京の洋菓子店［おかしの家ノア］に修業に出てからのこと。

「厳しく多忙な日々でしたが、作業場から見えるお客様の嬉しそうな顔が大きなやりがいに。チョコレートの基礎知識や技術もこのお店で学ばせてもらいました」。

わが町を愛するフランス文化に感銘

さらに洋菓子の本場を見たいと単身フランスに渡り、パティスリーやブーランジェリーで2年ほど働いた経験が今につながっていると言います。

さらに勤務日以外もフランスの菓子文化に触れたくて目的地も決めず郊外へ。

「長めの休日がもらえたら地方に行って、美味しそうな洋菓子店を探して『手伝わせてもらえない？』と直接交渉。ブルターニュのクイニーアマン、アルザスのクグロフなど、どの地方にも自慢のお菓子があって、みんな『この地方が一番！うちのお菓子が一番だよ！』って誇りを持ってお菓子づくりをしている。彼らの地元愛に感銘を受けました」。

帰国後の2007年には、「ワールドチョコレートマスターズ2007フランス・パリ世界大会」にて、水野シェフが世界第一位の総合優勝、ベスト・アントルメショコラ、ベスト・チョコレートピエスモンテの両部門賞も受賞する快挙を成し遂げます。

フレッシュケーキや焼き菓子のコーナーの奥にショコラブティック「セラー・ド・ショコラ」が併設されている

天井がカーブを描く大人の空間、ショコラブティックに並ぶボンボンショコラ・杏と塩がその時の名作です。

杏のフルーティな風味の後から、トッピングした死海の塩の存在が際立つ名作。ボンボンショコラ・杏と塩（5個入り）2475円

素材も人も良い地元の良さを伝えたい

　世界に認められた味を地元で再現する生き方に憧れ、［洋菓子マウンテン］の門をたたいたショコラティエの卵は数知れず。水野シェフのもとで成長を遂げ、すでに東京や兵庫で独立開業する弟子たちが増えつつあります。

今日はどんなスイーツと出合えるかな」と心躍る、ヨーロッパのお城のような佇まい

「妥協せず、努力し続ける習慣がついていれば、どこでお菓子をつくっても喜んでもらえると思います。激戦区で力つけて自分のスタイルを確立したら、いつか地元に戻る子もいるんじゃないかな。一度、外に出たからこそ見えてくる地元の良さってありますからね。私も新鮮な野菜、卵、牛乳など良質な素材が揃う福知山で、自分の理想を高めながら、これからも進化していきたいと思います」。

福知山産の卵「黄身自慢」と地元の牛乳を使用したマウンテンのプリン448円が2024年、新ビジュアルに