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あなたのお家で食らし旅(惣菜・加工品編) 【海の京都エール便】頬張れば丹後の景色が広がる 惣菜と加工品 オトリヨセで産地・観光地を応援!

2020/05/26

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こんにちは、食らし旅編集部です。旬の食材をあなたのお家にお届けする「海の京都エール便」シリーズ、第3弾のおいしいカテゴリーは「惣菜と加工品」!

今回は「丹後の香りを楽しむ宿 万助楼」さんを特集。さらに地域食材の達人達が作り出すとっておきの惣菜と加工品をご紹介します。

海と土の香りを楽しむ宿 万助楼

三方を海に囲まれて、キラキラと波の光が差し込む。丹後旅の宿「万助楼」は、漁師だった大町乙松が村の人々に魚を振る舞う食事処として生まれました。1907年、明治時代のことです。やがて間人や城崎から船で入港してくる旅人が泊まる宿屋となり、現在へ繋がる道を歩み始めました。4代目となる若大将 大町英継さんは家業に入って17年になります。


丹後旅の宿「万助楼」 大町英継さん

小さな頃からおばあさんに「跡取りになるんだで」と言い聞かされて、小学校を卒業する頃には家業継承を決めていたそうです。高校、専門学校を経て料亭で5年間の修行を積みました。「思い返すと、帰ってきた頃は丁稚先で調理していたものを、そのまま作っていたように思います」。どうやったら、ここにしかない料理を提供できるだろうか。そう考えて兄弟子と一緒に丹後のとある料亭を訪ね、それをきっかけに勉強会などに参加するようになりました。


2階の客室から海を望む

父である3代目貞樹さんから板場を任されて約10年。試行錯誤の日々は、英継さんの考える「万助楼らしい料理」をかたち作っていきました。例えば、鮑の炭焼き。豪勢で豪快な海の料理は、子どもの頃に浜辺で焼いた貝にかぶりついた思い出から着想したもの。食事の直前に割って調理するウニは、舌に粒が乗っていることが分かるほどの鮮度!これも、小さな頃に食べたウニの味が忘れられず夏の名物料理になったそう。夏に1日だけ咲く花を色鮮やかな一品に仕立てた甘草の甘酢漬けは、目にも鮮やか。降り注ぐ日差しを食べているような気持ちになります。

「ここには自然のご馳走がたくさんあるんです」。山や畑に足を運べば、綺麗な花が季節を知らせてくれる。間引き野菜は根から葉っぱ、味と香りを一気に楽しめる。目の前の浅茂川漁港には新鮮な魚介を獲ってきてくれる漁師さんがいる。すぐ近くには良質な赤身の和牛を育ててくれる日本海牧場もある。海と土の香りがする食材が揃った丹後は宝物のような場所だと、英継さんのほころんだ表情が伝えてくれました。「僕は、お客さまに嬉しい気持ちになってもらえたらと日々仕事をさせてもらっています。その入り口が、景色であったり、料理であったりするのかなと思う」。

万助楼では、料亭の味を家庭でも味わえるセットを販売しています。季節の炊き込みご飯シリーズは、これまでに「鯛とセリ」、「サザエとハバ海苔」を発売!もちろんローカルマーケットでも大人気です。


鯛とセリの炊き込みご飯弁当

サザエとハバ海苔の炊き込みご飯セットは、炊飯器にお任せで美味しくできました。これからは「鰆と茗荷竹」、「アゴ(トビウオ)と新生姜」の組み合わせを予定しているとのこと。メニューを聞いただけでお腹が空いてきますね。


お米を洗ってセットの出汁と具材を入れて、、、


サザエとハバ海苔の炊き込みご飯が完成です!

そして今日は、満を持して販売を開始された「丹後名物ばら寿司」の調理風景を見せていただきました。味の決め手となるのは「鯖のソボロ」です。細かくほぐした身を、醤油ベースで甘めの味付けに整えます。各家庭によって味付けや身のほぐれ具合が違うそう。大鍋から芳しい香りが立ち上ってきて、今すぐつまみ食いしたい!と衝撃を抑えるのに、編集部は必死です。


万助楼の鯖そぼろ ここにしかない味です

次は錦糸卵です。透けるほど薄く焼いた卵を、糸の細さに切る。その技は、まさしく職人!「これは丁稚先で一番最初に仕込まれたんですよ」。笑顔で話しながら、ふんわりとした錦糸卵が見る間に仕上がりました。

ばら寿司セットには鯖そぼろ、錦糸卵、かまぼこ、しいたけうま煮、三つ葉、紅生姜、丹後コシヒカリと寿司酢が入っているので、ご飯を炊いたら具材を重ねていくだけで完成です!詳しい作り方は万助楼公式Youtubeにもアップされていますので是非チェックしてください。きっと食べたくなってしまいます!↓↓↓

万助楼公式Youtube

「子どもの時は何もない場所だと思っていました。だけど、ここから見える風景には何でもあるんだと気づかされました」。万助楼のお惣菜には丹後の風景が詰まっています。目を閉じて、味わってみてください。


高台からの風景 右手に八丁浜の防潮が見える

「オトリヨセ」はコチラ→→万助楼

始まりは母のお好み焼き屋 天の酒喰食房

「天の酒喰食房」は、地域の人に美味しいねと笑顔になってほしいという思いから居酒屋やレストランを開業してきた創業者が、その味をより多くの人に届けたいとスタートしました。保存料・添加物を一切使用せず、丹後の素材を最大限に活かした商品を追求しています。オススメは「セイコ蟹のテリーヌ」と「蟹の珠」。原料は蟹と塩のみ!シンプルながら和と洋の違いが光る一品です。

「オトリヨセ」はコチラ→→天の酒喰食房

醤油から生まれた絶品ドレッシング 小野甚味噌醤油醸造

創業1912年、昔ながらの味噌と醤油づくりをベースに様々な調味料を作る「小野甚味噌醤油醸造」を訪ねました。木樽で3年熟成させたこだわりの醤油「甚左衛門」や丹後産大豆を使った「はごろも味噌」はいつもストックしたい味。京丹後産フルーツガーリックや徳島産実生の柚子など厳選した素材と醤油を合わせた個性豊かなドレッシング類は国内外のシェフから注目を集めています!

「オトリヨセ」はコチラ→→小野甚味噌醤油醸造

ローカルに愛されるこだわりのパン JouJou

天橋立の人気カフェ「bread and coffee JouJou」では、こだわりの材料と湯種製法で焼き上げたパンを全国に発送しています。地元の人たちから食卓に欠かせないとラブコールを受ける食パンは、プレーン・オレンジ・胡桃・ぶどう・雑穀・あんこ・マロン・たっぷりフルーツ・ちーずなど眺めるだけでワクワクするフレーバーが勢揃い!しっとり&もちもちの幸せをぜひ味わってください。

「オトリヨセ」はコチラ→→bread and coffee JouJou  Facebook

ヨーロッパと丹後を掛け合わせて 丹後フーズ

「丹後フーズ」はイタリア語で職人を意味する「Artigiano(アルティジャーノ)」という無添加・生ソーセージを展開しています。欧州で食肉加工の技術と歴史を学んだ職人たちが、丹後産のコシヒカリや天橋立ワインを風味豊かなソーセージに仕上げました。お米の甘みやワインの芳醇な味わいがユニークな、丹後にしかない一品。これからの季節はオープンエアでBBQもオススメです!

「オトリヨセ」はコチラ→→丹後フーズ

一粒に込められた発酵の宇宙 フルーツガーリック

京丹後市網野町に工房を構える元氣堂は黒にんにく「フルーツガーリック」を生産しています。無農薬で栽培したにんにくが発酵と熟成を経て、まるで果実のようなフルーツガーリックになるまで一粒ずつ心を込めて作っています。その味わいを活かしたフルーツガーリックソルトや調味料はプロのシェフも愛用中!世界の星付きレストランからも絶賛された味わいをご賞味ください。

「オトリヨセ」はコチラ→→フルーツガーリック

地域の発酵文化を次世代につなぐ へしこ工房ひさみ

絶景が続く海岸線にある工場直売所&カフェ「へしこ工房ひさみ」では、昔から地域で作られている「鯖のぬか漬け=へしこ」を食べやすく減塩・浅漬けにしたへしこや、多彩なテイストのパスタソース、缶詰などを販売しています。「お土産に持って帰りたい」というお客さまのリクエストから生まれたへしこには、おばあちゃんの味が受け継がれています。地域の食文化を体験してください。

「オトリヨセ」はコチラ→→へしこ工房ひさみ

合言葉はRamen to GO!! 麺倶楽亭

「地産地消」にこだわる「麺倶楽亭」は丹後半島の中心に位置するラーメン店です。ベースのスープは網野町にある坂長醤油の杉樽熟成醤油を使用。季節によって登場する「琴引の塩ラーメン」や地元の醸造所が作るお酢を使った「冷やし中華」などの限定メニューにはファンがいっぱい、みんな解禁を心待ちにしています。オンラインショップにも登場予定なのでお見逃しなく!ニンジャのイラストは店主馬場さんの同級生 プロレスラー中邑真輔さんによるもの。

「オトリヨセ」はコチラ→→麺倶楽亭

「海の京都エール便」特集は第6弾まで続きます!次回のおいしいカテゴリーは「野菜」!どうぞお楽しみに!!
*発送品目などは変更となる場合があります。御注文前にそれぞれのウェブサイトより詳細を御確認ください。

記事 原田美帆 写真 原田美帆

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